উত্তরপ্রদেশের রাজধানী লখনউয়ের একটি জায়গা ককোরী। পরাধীন ভারতে সশস্ত্র বিপ্লবের অন্যতম জায়গাও এটি। এই স্থানেই ব্রিটিশদের ট্রেনে অভিযান চালিয়ে স্বাধীনতার লড়াইয়ের অস্ত্র কেনার টাকা আদায় করতে চেয়েছিলেন বিপ্লবীরা। তবে শুধু বিপ্লবই নয়, এই জেলার সঙ্গে অওয়ধি রান্নার গভীর সম্পর্ক রয়েছে। নরম মাংসের সুগন্ধী কাবাব হল ককোরী। স্থান মাহাত্ম্যের কারণেই এই কাবাবের নাম রাখা হয়েছে ককোরী। এই ককোরী কাবাবের সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে একটি গল্প।

নবাব সৈয়দ মহম্মদ হায়দার কাজমি ছিলেন কাকোরীর স্থানীয় শাসক। ব্রিটিশ সঙ্গীদের জন্য নৈশভোজে পেল্লাই খানাপিনার আয়োজন করেছিলেন নাকি তিনি। কিন্তু  তাঁর খাতিরদারি ভাল লাগেনি ব্রিটিশ ‘বন্ধু’-দের। শুকনো শিক কাবাবের নিন্দাই নাকি করেছিল ব্রিটিশরা। খেতে নাকি কষ্ট, চিবিয়ে খেতে হয়, শক্ত।

নবাবের মাথায় আগুন জ্বলছে তখন। রাঁধুনিদের নির্দেশ দিলেন, কাবাবই বানাতে হবে তবে তুলোর মতো নরম। কয়েক রাত ধরে রাঁধুনিরা পড়ে রইলেন রান্নাঘরে। প্রায় ১০ দিনের চেষ্টায় তৈরি হল তুলতুলে মাংসের কাবাব। সেই ককোরী কাবাব বানাতেই শেখালেন মার্কো পোলোর একজিকিউটিভ শেফ অমিতাভ চক্রবর্তী। রেসিপি রইল আনন্দবাজার ডিজিটালের পাঠকদের জন্য।

উপকরণ

মাটন ১ কেজি ৭০০ গ্রাম (হাড়বিহীন)

চর্বি ২০০ গ্রাম

কাঁচা পেঁপে বাটা ৫০ গ্রাম

ছোলা তাওয়ায় রোস্ট করে নিয়ে গুঁড়ো ৬০ গ্রাম

জাফরান ১ গ্রাম

সবুজ এলাচ ৩ গ্রাম

ঘি ৫০ গ্রাম

কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা ৫ গ্রাম

নুন ২০ গ্রাম

পিঁয়াজ কুচি ১০০ গ্রাম

জৈত্রী ৫০ গ্রাম

কালো এলাচ ১০ গ্রাম

জায়ফল ১ গ্রাম

দারচিনি ৫০ গ্রাম

শাহি জিরা ৫ গ্রাম

কাবাব চিনি ২ গ্রাম

লবঙ্গ ৫টি

ভেজে নেওয়া পিঁয়াজ বা বিরিস্তা ৫০ গ্রাম

কাজু ৫০ গ্রাম

কাঠবাদাম ৩০ গ্রাম

চিরঞ্জি ৫০ গ্রাম

শুকনো নারকেল ১০ গ্রাম

গোলাপ পাপড়ি ১০ গ্রাম

রোজ ওয়াটার ৫ ফোঁটা

কেওড়া জল ১ ফোঁটা

প্রণালী:

ককোরী মশলা

কাজু, চিরঞ্জি, কাঠবাদাম ভেজে নিতে হবে প্রথমে। তারপর শুকনো নারকেল তাওয়ায় রোস্ট করে আলাদা করে রেখে দিতে হবে। জৈত্রী, জায়ফল, কালো এলাচ, শাহি জিরা, কাবাব চিনি-সহ মশলাগুলি রোস্ট করতে হবে শুকনো তাওয়ায়। এরপর সব মিশিয়ে যোগ করতে হবে ভেজে নেওয়া পিঁয়াজ বা বিরিস্তা যার রং বাদামি। একটা নরম পেস্ট তৈরি করতে হবে এই গোটা মিশ্রণটার। তৈরি হল ককোরী মশলা।

হাড় ছাড়ানো মাংসের কিমা করতে হবে অর্থাৎ মাংসগুলিকে মিহি করে নিতে হবে অন্তত পাঁচ বার যাতে একেবারে তুলতুলে হয়ে যায় মাংসটি। এর মধ্যে তিন বার মেশাতে হবে চর্বি।

এর পর পিঁয়াজ কুচি, রোস্ট করা ছোলার গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা, সবুজ এলাচ গুঁড়ো, কাঁচা পেঁপে বাটা ও ককোরী মশলা ভাল করে মেশাতে হবে হাতের তালু দিয়ে চেপে চেপে। হাত দিয়ে চেপে চেপে মেশাতে হবে গোটা মিশ্রণটা। এর পর রোজ ওয়াটার বা গোলাপ জলে মেশাতে হবে জাফরান, দিতে হবে ঘি। ভাল করে মেশাতে হবে এর সঙ্গে। এর পর শিকের মধ্যে এই মিশ্রণটা শিক কাবাবের আকারে দিতে হবে। এ বার শিক-সহ আগুনের আঁচে (গ্যাস বা বার কিউতে, মাইক্রো ওভেনে নয়) এই মিশ্রণ পোড়াতে হবে। যাতে আগুনের সমান্তরাল থাকে শিকটা সেই ভাবে দেখে নিতে হবে। গোটা অংশটাই যাতে রান্না হয় তা খেয়াল রাখতে হবে। দেড় থেকে দু মিনিট দুই দিকই আগুনের সংস্পর্শে আসবে। এ বার তৈরি ককোরী কাবাব। নবাবি এই খানা পাতে পড়লে প্রিয় জনের সঙ্গে আপনারও মেজাজ খুশ।